じゃがいもを使おうとしたら、表面から赤や紫っぽい芽が出ていて、「これって毒？」「芽だけ取れば食べられる？」と迷うことがあります。
結論からいうと、赤い芽でも、芽とその根元を周囲ごとしっかり取り除き、じゃがいも本体が緑色になっていなければ食べられる場合があります。
重要なのは「芽が赤いか白いか」ではありません。
じゃがいもの芽には、天然毒素のソラニンやチャコニンが多く含まれています。そのため、色にかかわらず芽は食べず、根元の周辺まで深めに取り除く必要があります。
農林水産省も、じゃがいもの芽にはソラニンやチャコニンが特に多く含まれるため、芽の根元と皮より内側の部分まで含めて多めに除くよう案内しています。
また、注意したいのは芽だけではありません。
じゃがいもは光に当たると皮が緑色になり、その周辺でも天然毒素が増えることがあります。
危険度をわかりやすく整理すると、
芽・芽の根元 ＞ 緑色になった部分 ＞ 普通の皮
と考えるとよいでしょう。
この記事では、じゃがいもの赤い芽は取れば食べられるのか、緑色の皮と芽ではどちらが危ないのか、どこまで取ればよいのか、捨てたほうがいいじゃがいもの状態まで詳しく解説します。
じゃがいもの赤い芽は取れば食べられる？
赤や紫っぽい芽が出ているじゃがいもでも、芽が出たという理由だけで、じゃがいも全体を必ず捨てなければならないわけではありません。
農林水産省では、芽が出たじゃがいもを食べる場合、芽とその周辺を十分に取り除いて調理するよう案内しています。
ポイントは、芽だけを指でポキッと折って終わりにしないことです。
芽の根元にもソラニンやチャコニンが多く含まれる可能性があるため、
芽
＋
芽の根元
＋
その周囲のじゃがいも
まで包丁などでえぐるように取り除きます。
赤い芽であっても、白っぽい芽であっても基本的な処理方法は同じです。
「赤いから特別に毒が強い」と色だけで判断するのではなく、芽である以上は取り除くと覚えておきましょう。
なぜじゃがいもの芽は危ない？
じゃがいもの芽には、ソラニンやチャコニンと呼ばれる天然毒素が含まれています。
農林水産省によると、じゃがいもの中では芽にソラニンやチャコニンが最も多く含まれています。
これらを多く摂取すると、
- 吐き気
- 嘔吐
- 下痢
- 腹痛
- 頭痛
- めまい
などの症状が出る場合があります。
そのため、「芽が少しだから大丈夫」とそのまま料理に入れるのは避けてください。
小さな芽でも、根元を含めて取り除くことが基本です。
じゃがいもの赤い芽は毒なの？
赤く見える芽であっても、考え方は一般的なじゃがいもの芽と同じです。
農林水産省が注意を呼びかけているのは「赤い芽」「白い芽」といった色の違いではなく、じゃがいもの芽そのものです。
つまり、
赤い芽だから食べられない
ではなく、
赤い芽も含め、芽は食べない
という理解が適切です。
芽の色だけで安全性を判断せず、根元まで十分に除去してください。
じゃがいもの危ない部分を順番にすると？
ソラニンやチャコニンの多さをもとに考えると、特に注意したいのは次の順番です。
1位：芽と芽の根元
最も注意したいのが、じゃがいもの芽です。
農林水産省によると、ソラニンやチャコニンはじゃがいもの芽に最も多く含まれています。
赤、紫、白など色にかかわらず、芽は食べないでください。
芽が出ている部分は、
芽を取る
↓
根元もえぐる
↓
周囲のじゃがいもも少し多めに取る
という処理をします。
ピーラーで表面だけ削るのではなく、包丁の角やピーラーの芽取り部分などを使い、根元までしっかり取り除きましょう。
2位：緑色になった部分
次に注意したいのが、緑色になった皮やその周辺です。
じゃがいもに光が長時間当たるとクロロフィルが増え、表面が緑色になります。
緑色そのものが毒の色というわけではありませんが、光に当たったじゃがいもではソラニンやチャコニンも増えている可能性があります。
農林水産省によると、通常のじゃがいもの可食部分にはソラニンやチャコニンが100gあたり平均7.5mg含まれる一方、光に当たって緑色になった部分では100gあたり100mg以上含まれることがあるとされています。
そのため、緑色のじゃがいもは普通に薄く皮をむくだけでは不十分です。
緑色が完全になくなるまで厚めに皮をむく必要があります。
3位：普通の皮
緑色になっていない通常のじゃがいもの皮にも、ソラニンやチャコニンは含まれています。
農林水産省によると、じゃがいもの可食部分に含まれるソラニンやチャコニンのうち、3〜8割程度が皮の周辺に存在します。
とはいえ、適切に栽培・管理された普通のじゃがいもなら、
「皮付きで食べたら危険」
という意味ではありません。
農林水産省も、適切に栽培・管理されたじゃがいもであれば、皮付きのフライドポテトやふかし芋などを食べても問題ないとしています。
ただし、天然毒素の摂取量を少しでも減らしたい場合は、皮をむいて食べるほうが安心です。
「芽」と「緑色」、どっちが危ない？
ソラニンやチャコニンの濃度という意味では、特に注意すべきなのは芽です。
農林水産省も、これらの天然毒素は芽に最も多く含まれるとしています。
ただし、
「芽だけ取れば、緑色の部分はそのままでいい」
という意味ではありません。
緑色になった部分にも天然毒素が多く含まれる可能性があります。
つまり、
芽がある → 芽と根元を深めに取る
皮が緑 → 緑色がなくなるまで厚くむく
の両方が必要です。
芽が出ていて、さらに全体が緑色になっているじゃがいもなら、より慎重に判断してください。
芽はどこまで取ればいい？
じゃがいもの芽は、見えている芽だけを取ればよいわけではありません。
農林水産省では、
「芽を根元を含めて完全に取り除き、皮より内側の部分も含めて多めに除く」
よう案内しています。
家庭では、芽の周囲を円すい形にえぐり取るイメージです。
たとえば芽が2〜3mm出ていたとしても、表面の芽だけを爪で取るのではなく、芽が付いていた穴の周囲まで取り除きます。
芽が何個もある場合も、ひとつずつ同じように処理してください。
小さい芽なら取らなくても大丈夫？
小さくても芽は取り除きましょう。
「まだ1mmくらいだから」
「芽が出始めただけだから」
という理由で、そのまま調理するのはおすすめできません。
芽の大きさにかかわらず、芽とその根元は除去するのが基本です。
農林水産省も、芽がある場合は周辺部分まで含めて取り除くよう案内しています。
芽が長く伸びたじゃがいもは食べられる？
芽が長く伸びていても、じゃがいも本体の状態が良く、緑色の部分がなく、芽と根元を完全に除去できれば食べられる場合があります。
ただし、長期間保存して芽が大量に伸びているじゃがいもは、じゃがいも自体も古くなっています。
さらに、
- 芽が大量に出ている
- 全体が緑色になっている
- 腐った臭いがする
- 汁が出ている
- カビが生えている
- 中まで傷んでいる
場合は、無理に食べないほうがよいでしょう。
「芽さえ取ればどんなじゃがいもでも食べられる」というわけではありません。
じゃがいもが緑色なら皮をむけば食べられる？
緑色になっている範囲が表面だけであれば、緑色が完全になくなるまで皮を厚くむくことで食べられる場合があります。
農林水産省も、表面が緑色になったじゃがいもについて、周辺部を含めて皮を厚くむいて調理するよう案内しています。
ポイントは、
「緑の皮だけ薄く削る」のではなく、「緑色の部分がなくなるまでむく」
ことです。
皮をむいたあと、内部にも緑色が残っていないか確認してください。
中まで緑色なら食べないほうがいい
皮を厚くむいても中まで緑色になっている場合は、食べるのを避けましょう。
農林水産省も、中心部まで緑色になっているじゃがいもは食べないよう案内しています。
特に、
「かなり厚くむいたのに緑色が消えない」
というじゃがいもは、無理に小さくなるまで削って食べるより処分するほうが安心です。
緑色じゃなければ絶対に安全？
緑色でないからといって、天然毒素がゼロとは限りません。
緑色はクロロフィルの色であり、ソラニンやチャコニンそのものの色ではないからです。
農林水産省も、緑色の濃さがそのまま毒素の濃度を表しているわけではないと説明しています。
特に長期間明るい場所に置かれていたじゃがいもは、目立った緑色がなくても皮を厚めにむいて調理するとよいでしょう。
赤い皮のじゃがいもは緑色がわかりにくい？
じゃがいもには、もともと皮が赤色や紫色をしている品種があります。
農林水産省によると、こうした品種では、光によってクロロフィルが増えても緑色への変化がわかりにくい場合があります。
赤や紫のじゃがいもだから天然毒素が多いという意味ではありません。
ただ、長時間光に当ててしまった場合は、見た目だけで「緑じゃないから大丈夫」と判断しにくい点に注意しましょう。
普通のじゃがいもの皮は食べてもいい？
芽がなく、緑色でもなく、適切に保存されていた市販のじゃがいもなら、皮を食べること自体に大きな問題はないとされています。
農林水産省も、適切に栽培・管理されたじゃがいもを使った皮付き料理は食べられるとしています。
ただし、じゃがいもの天然毒素は皮の周辺に比較的多く含まれています。
特に、
- 子どもが食べる
- 家庭菜園のじゃがいも
- 長く保存していた
- 光に当たった可能性がある
場合は、皮をむいて調理するほうが安心です。
芽を取って加熱すれば毒はなくなる？
ここは重要なポイントです。
ソラニンやチャコニンは、普通に茹でるだけでは十分に除去できません。
農林水産省によると、じゃがいもを茹でてもソラニンやチャコニンは分解されず、量は減らないとされています。
170℃以上で分解し始めるという報告はありますが、調理条件によって減少量は異なり、加熱だけで確実に安全な量まで減らせるとは期待できません。
そのため、
「芽付きのまま煮れば大丈夫」
「フライドポテトなら高温だから芽も食べられる」
という考え方はNGです。
加熱する前に、
芽を取る
＋
芽の根元を取る
＋
緑色の部分を取る
ことが最優先です。
水にさらせばソラニンは抜ける？
じゃがいもを切って水にさらすことはありますが、アク抜きだけを頼りに天然毒素対策をするのはおすすめできません。
農林水産省が食中毒予防として特に重視しているのは、芽や緑色の部分を物理的に取り除くことです。
「水につけたから芽の毒も大丈夫」と考えず、危ない部分は調理前に取り除いてください。
苦いじゃがいもは食べない
調理したじゃがいもを食べたとき、
「いつもより苦い」
「口にえぐみが残る」
と感じたら、それ以上食べないようにしてください。
農林水産省は、じゃがいもに苦みやえぐみを感じた場合、毒素濃度が高い可能性があるため食べるのをやめるよう案内しています。
この場合、口の中のじゃがいもだけ出して、
「ほかの部分なら大丈夫かな」
と食べ続けるのも避けましょう。
一緒に調理した食品についても食べるのを中止するよう、農林水産省は注意しています。
しわしわのじゃがいもは毒がある？
長く保存したじゃがいもは、水分が抜けて表面がしわしわ、柔らかくなることがあります。
農林水産省によると、長期保存によって表面が柔らかくなること自体は、ソラニンやチャコニンの量とは直接関係しません。
そのため、
柔らかい＝毒
ではありません。
ただし、古くなって芽が大量に出ていたり、腐敗やカビが始まっていたりする場合は別です。
臭いや内部の状態まで確認してください。
黒や茶色に変色したじゃがいもは危ない？
じゃがいもの内部が茶色や黒色に変色していることがあります。
農林水産省によると、内部の褐色や黒色は栽培中の水分不足や保存中の酸素不足などによる場合があり、天然毒素の量とは直接関係しないとされています。
また、切ったじゃがいもをしばらく置いて茶色くなるのも、酵素の働きによる変色の場合があります。
つまり、
緑色の変色
と、
茶色・黒色の変色
は同じ意味ではありません。
天然毒素という点で特に注意したいのは緑色です。
じゃがいもを捨てたほうがいい状態
芽があるじゃがいもでも、適切に除去して食べられる場合があります。
一方、次のような状態なら無理に食べないほうがよいでしょう。
中心まで緑色になっている
皮を厚くむいても内部まで緑色なら食べないでください。
農林水産省も中心部まで緑色になったものは食べないよう案内しています。
苦みやえぐみがある
調理後でも苦い、えぐいと感じたら食べるのをやめます。
「加熱したから安全」と考えないでください。
腐った臭いや汁が出ている
これは天然毒素とは別に、腐敗している可能性があります。
ドロドロに溶けている、カビが生えている、不快な臭いがする場合は処分しましょう。
芽と緑化が広範囲で、除去する部分が多すぎる
芽を取り、皮を厚くむけばほとんど食べる部分が残らない状態なら、無理に食べるメリットはありません。
食中毒を避けるためにも処分を検討してください。
子どもが食べるじゃがいもは特に注意
じゃがいもの天然毒素による食中毒は、学校で栽培したじゃがいもなどでも発生しています。
家庭菜園や学校菜園では、市販品より未熟なじゃがいもが混ざる可能性があるため注意が必要です。農林水産省も、未熟なじゃがいもにはソラニンやチャコニンが多く含まれることがあるとしています。
また、体の小さな子どもでは、同じ量を食べても体重あたりの摂取量が多くなります。
子どもへ出す場合は、
- 芽を完全に取る
- 緑色部分を取り除く
- できれば皮をむく
- 苦いものは食べさせない
ことを特に意識しましょう。
じゃがいもを食べて具合が悪くなったら？
ソラニンやチャコニンを多く摂取すると、
- 吐き気
- 嘔吐
- 下痢
- 腹痛
- 頭痛
- めまい
などが起こることがあります。
芽が出ていたじゃがいもや緑色のじゃがいもを食べたあとに、このような症状が出た場合は、医療機関へ相談してください。
特に症状が強い場合や、子どもが食べた場合は早めの対応が重要です。
じゃがいもに芽を出させない保存方法
じゃがいもの芽を防ぐには、保存場所が重要です。
農林水産省は、じゃがいもを暗く、涼しく、通気性のよい場所で保存するよう推奨しています。
特に光に当てないことが大切です。
明るいキッチンの棚や窓際に置いていると、緑化や発芽が起こりやすくなります。
紙袋や段ボール箱など、光を遮れる容器に入れて保存しましょう。
農林水産省では、20℃以上になると発芽や腐敗が進みやすく、10℃程度の涼しい場所が好ましいとしています。
大量に買い置きせず、必要な分だけ購入して早めに使うことも大切です。
じゃがいもの赤い芽についてよくある質問
じゃがいもの赤い芽は毒ですか？
色にかかわらず、じゃがいもの芽にはソラニンやチャコニンが多く含まれるため食べないでください。
赤い芽も根元と周囲を含めて十分に取り除きます。
赤い芽だけ取ればじゃがいもは食べられる？
じゃがいも本体が緑色になっておらず、腐敗などもなければ、芽と根元、その周囲をしっかり取り除いて食べられる場合があります。
表面の芽だけを折るのではなく、皮より内側まで少し多めにえぐってください。
赤い芽と白い芽、どちらが危ない？
芽の色だけで危険性を判断することはできません。
農林水産省では色別ではなく、じゃがいもの「芽」そのものを天然毒素が多い部分として注意しています。
どの色でも芽は取り除きましょう。
芽と緑色の皮ではどっちが危ない？
ソラニンやチャコニンは芽に最も多く含まれています。
ただし、光に当たって緑色になった部分にも多く含まれる可能性があるため、どちらも食べないようにします。
緑色のじゃがいもは加熱すれば食べられる？
加熱だけを頼りにすることはできません。
茹でてもソラニンやチャコニンは減らず、そのほかの加熱方法でも確実に除去できるとは限りません。緑色の部分を厚くむいて取り除くことが重要です。
じゃがいもの芽を食べてしまったら？
芽を食べたから必ず症状が出るわけではありません。
ただし、吐き気、嘔吐、下痢、腹痛、頭痛、めまいなどが出た場合は医療機関へ相談してください。
芽が出たじゃがいもは全部捨てるべき？
芽が出ただけで必ず廃棄する必要はありません。
芽と根元、その周辺を十分に取り除き、緑色の部分がある場合は厚く皮をむいて調理できます。
ただし、中心まで緑色なら食べないでください。
まとめ｜赤い芽でも「芽と根元」を取れば食べられる場合がある
じゃがいもから赤い芽が出ていても、
「赤い芽だからじゃがいも全部が毒」
というわけではありません。
ただし、色にかかわらず、じゃがいもの芽にはソラニンやチャコニンが多く含まれています。
危ない部分を順番に整理すると、
1位：芽・芽の根元
2位：緑色になった部分
3位：通常の皮
と考えるとわかりやすいでしょう。
特に芽は、じゃがいもの中でもソラニンやチャコニンが最も多い部分です。
赤い芽を見つけたら、
芽だけを折る
→ NG
ではなく、
芽＋根元＋周辺を深めにえぐる
→ OK
と覚えてください。
また、皮が緑色なら、緑色が完全になくなるまで厚めにむきます。
それでも中心まで緑色なら食べないようにしましょう。
そして重要なのが、加熱すれば毒がなくなるとは考えないことです。
ソラニンやチャコニンは茹でても減らず、一般的な加熱調理だけで確実に除去することはできません。
じゃがいもを安全に食べる一番確実な方法は、
芽を取る、緑を取る、怪しいものは無理に食べない。
この3つです。
